المواضيع

الدهون المتصلدة - الدهون المتحولة


يتم إنشاء الدهون الصلبة عن طريق تحويل الزيوت إلى دهون صلبة. يمكن تخزينها بشكل أفضل عندما تصلب ، تذوب في درجات حرارة أعلى وبالتالي فهي أسهل في الاستخدام عمليا من الزيوت الأصلية. واعتبرت الدهون النباتية في شكل صلابة بديلا صحيا للدهون الصلبة الطبيعية وفقا لشعار "مارغرين يجعل القلب بصحة جيدة" ، ثم يشتبه في أنها تعزز الأمراض. ما مدى صحة الدهون المتصلدة؟

الدهون المتصلدة - نظرة عامة

  • تعريف: الدهون المتصلدة هي في الأصل دهون وزيوت سائلة يتم استخراج السائل منها. هناك دهون صلبة جزئياً وقوية تماماً.
  • مزايا: الدهون المتصلدة لها ميزة على الزيوت أنها قابلة للدهن وأسهل معالجتها.
  • تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة: تشكل الدهون المتصلبة جزئيًا أحماض دهنية متحولة (تسمى أيضًا "الدهون المتحولة"). يمكن أن يكون لها تأثير سلبي على الصحة.
  • ما هي الأطعمة التي توجد فيها الدهون غير المشبعة؟: الأحماض الدهنية غير المشبعة موجودة بشكل خاص في المخبوزات المنتجة صناعيًا مثل الكرواسان ، في الأطعمة السريعة مثل البطاطس المقلية ورقائق البطاطس وفي المنتجات النهائية مثل الحساء الجاف.
  • المخاطر: يمكن أن تزيد الدهون غير المشبعة من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. مع نظام غذائي متوازن ، ومع ذلك ، فإن خطر زيادة المدخول منخفض.

ماذا يعني تصلب الدهون؟

يحول تقوية الدهون الزيوت الدهنية إلى معاجين قابلة للدهن. الروابط المزدوجة للأحماض الدهنية غير المشبعة مشبعة بالهيدروجين. تصبح استرات الجلسرين من الأحماض الدهنية غير المشبعة أحماض دهنية مشبعة ويتصلب الزيت.

المنتجات النموذجية التي تحتوي على دهون صلبة هي السمن النباتي ، تقصير الخضار ، البسكويت ، المخبوزات المنتجة صناعيًا ، ينتشر والخبز في المنتجات النهائية. خارج صناعة المواد الغذائية ، تلعب الدهون المتصلدة دورًا رئيسيًا في إنتاج الصابون.

الأحماض الدهنية غير المشبعة - الدهون المتحولة

في الطبيعة ، توجد الأحماض الدهنية غير المشبعة بشكل رئيسي في ترتيب رابطة الدول المستقلة. ومع ذلك ، عند الهدرجة ، تتغير الرابطة المزدوجة ، وهذا يخلق أحماض دهنية متحولة ، والتي غالبًا ما يشار إليها لفترة وجيزة باسم "الدهون المتحولة". في هذه ، توجد ذرات الهيدروجين على جانبي ذرات الكربون.

هذه الدهون المتحولة ليس لها تأثير إيجابي على الصحة ، بشكل أدق: لم يتم العثور على تأثير إيجابي حتى الآن. ومع ذلك ، فقد ثبت بوضوح الآثار السلبية على عملية التمثيل الغذائي بعد استهلاك هذه الأحماض الدهنية. إذا تناول الناس كميات هائلة من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، فإن خطر تعطيل عملية التمثيل الغذائي للدهون يزداد ، ويرجع ذلك في المقام الأول إلى زيادة الكولسترول الضار في الدم وانخفاض الكوليسترول الحميد. من المحتمل أيضًا أن يؤدي تناول كميات كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية.

أهم مجموعات الأحماض الدهنية المتحولة هي حمض ترانس أوكتاديسينويك (C18: 1tr) ، أيزومرات هندسية لحمض اللينوليك (C18: 2tr) وحامض سداسي كسنويك (C16: 1tr ؛ حمض الترانسميتوليك).

هدرج

يستخدم الهدرجة لتغيير استقرار الزيوت من أجل الاستخدام الأفضل للدهون. هذا يحول الزيت السائل إلى سمن يمكن نشره على الخبز. عندما تتجمد الأحماض الدهنية غير المشبعة ، تنشأ الأحماض الدهنية التي لا تزال فيها الروابط المزدوجة موجودة في حالات cis و trans. فقط عندما تصلب الدهون تكون مشبعة بالكامل. على سبيل المثال ، ينتج حمض اللينوليك غير المشبع المزدوج أولاً حمض cis-oleic ، ثم حمض trans-elaidic وحامض دهني مشبع أخيرًا.

الدهون المتحولة في الطعام

في الغذاء ، تحدث الأحماض الدهنية غير المشبعة أيضًا في الدهون المجترة ، ولكن بشكل خاص في الأطعمة المصنوعة من الزيوت النباتية مع الدهون المهدرجة. أكثر هذه الأحماض شيوعًا في الدهون النباتية المهدرجة جزئيًا هو حمض الترانساليديك.

حتى وقت قريب ، كان المارجرين المصدر الرئيسي لهذه الأحماض الدهنية غير المشبعة. ولكن تحتوي السمن اليوم على كميات قليلة جدًا منه ، لأن الزيوت متجمدة تمامًا. الاستثناء هو المارجرين الذي يحتوي على نوع واحد فقط من الزيت ، على سبيل المثال المارجرين عباد الشمس. هنا لا يمكن تجميد الزيت بالكامل لتحقيق تناسق قابل للانتشار.

لا تعتبر الدهون غير المشبعة مفيدة للصحة ، وبالتالي فإن المبدأ التوجيهي الرسمي هو تقليل الأحماض الدهنية غير المشبعة في الطعام. في هذه الأثناء ، يتناقص محتوى هذه الأحماض في الطعام بشكل متزايد.

اليوم ، توجد الدهون غير المشبعة بشكل خاص في المنتجات الصناعية المقلية المصنوعة من البطاطس والحلويات والوجبات الجاهزة مثل البيتزا. 15٪ من المعروض من الأحماض الدهنية غير المشبعة يأتي اليوم من البيتزا ومنتجات البطاطس المقلية. نسبة الأحماض في المنتجات المعنية مختلفة للغاية.

الأحماض الدهنية المتحولة والصحة

إذا كان الطعام يحتوي على العديد من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، فإن تركيز الكوليسترول الضار في الدم يزيد ، بينما ينخفض ​​تركيز الكوليسترول الجيد. ببساطة ، يعرف كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة بأنه "جيد" ، HDL على أنه "ضار" للصحة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تكوين جزيئات LDL المضغوطة المفترض. يزداد مستوى البروتين الدهني (أ). تعتبر كل من جزيئات الكوليسترول LDL المضغوطة وزيادة مستوى البروتين الدهني خطرًا لأمراض القلب والأوعية الدموية.

تحليل تلوي بواسطة de Souza et al. أظهر عام 2015 أن زيادة المعروض من الأحماض الدهنية المتحولة الصناعية ، مثل التي تحدث أثناء التصلب الجزئي للدهون ، تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ومعدل الوفيات إذا اندلعت هذه الأمراض.

اضطراب استقلاب الدهون؟

في عام 2015 ، ذكرت جمعية التغذية الألمانية (DGE) في إرشاداتها القائمة على الأدلة بشأن تناول الدهون أن زيادة استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة يزيد من خطر الإصابة بخلل بروتينات الدم. هو مصطلح جماعي لمجموعة من اضطرابات التمثيل الغذائي للدهون. في نفس المبدأ التوجيهي ، اعتبرت DGE أيضًا السببية بين زيادة تناول الأحماض الدهنية المتحولة وزيادة الوزن.

يعتقد أن الدهون الثلاثية في الأحماض الدهنية غير المشبعة تعزز ارتفاع ضغط الدم والحساسية ، لكن هيئة سلامة الأغذية في الاتحاد الأوروبي لا ترى أي دراسات تدعم هذا الافتراض.

داء السكري ، السكتة الدماغية ، متلازمة التمثيل الغذائي؟

هناك أيضًا تكهنات بأن زيادة تناول الأحماض الدهنية غير المشبعة يزيد من خطر الإصابة بداء السكري من النوع 2 ، بالإضافة إلى ارتفاع ضغط الدم (ارتفاع ضغط الدم) والسكتة الدماغية ومتلازمة التمثيل الغذائي. وبحسب المديرية ، فإن الأدلة ليست كافية للإدلاء بتصريحات حول ذلك. أولاً ، كان هناك عدد قليل جدًا من الدراسات ، وثانيًا ، سيؤدي ذلك إلى نتائج متضاربة. لم يتم إجراء بحث كافٍ عن الارتباط المحتمل بين زيادة تناول الأحماض الدهنية المتحولة والسرطان.

هل الدهون المتصلدة آمنة أم غير آمنة؟

في الولايات المتحدة الأمريكية ، لم تعد الدهون المتصلبة جزئيًا تندرج تحت "المعترف بها عمومًا على أنها آمنة" ، مما يعني أن هذه الدهون يجب أن تختفي من وصفات الطعام. ينصح DGE بتقليل تناول الدهون المتحولة ، والتي لا تمثل مشكلة في نظام غذائي صحي.

لا يرى المعهد الاتحادي لتقييم المخاطر (BfR) أي مشكلة مع الدهون المتحولة في ألمانيا ، لكنه كتب في بيان في عام 2013: "مستوى تناول الأحماض الدهنية غير المشبعة في ألمانيا غير ضار بالصحة".

هل تؤدي الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى الاكتئاب؟

قام فريق من العلماء بقيادة ألمودينا سانشيز فيليجاس من جامعة لاس بالماس في غران كناريا بتقييم عادات الأكل لأكثر من 12000 أكاديمي لدراسة على مدى ست سنوات. أظهر الأشخاص الذين استهلكوا معظم الدهون غير المشبعة خطرًا أكبر بنسبة 50 بالمائة للإصابة بالاكتئاب.

من يستهلك الكثير من الدهون المتحولة؟

هناك زيادة في المعروض من الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون المتصلبة جزئيًا ، خاصة عند تناول الوجبات السريعة المقلية والسمن المنخفض الجودة والمخبوزات المنتجة صناعيًا. تحتوي كميات أكبر من الدهون غير المشبعة على رقائق البطاطس والحساء الجاف والبطاطس المقلية والقلي المقلي والدهون القصيرة.

من ناحية أخرى ، فإن أولئك الذين يقللون من المنتجات النهائية ويتأكدون من تناول وشرب الكثير من الخضار والفواكه والحبوب الكاملة والأرز والمعكرونة أو البطاطس بالإضافة إلى الحليب قليل الدسم ومنتجات الألبان لا يواجهون خطر امتصاص الكثير من الأحماض الدهنية غير المشبعة.

توجد معظم الأحماض غير المشبعة في ألمانيا اليوم لدى الشباب الذين تتراوح أعمارهم بين 16 و 24 عامًا. السبب الرئيسي هنا هو الأطعمة السريعة مثل البطاطس المقلية ورقائق البطاطس.

الدهون المتصلدة - متطلبات وضع العلامات

لا يجب الإعلان عن الأحماض Transfatty بشكل منفصل في ألمانيا. يتم تمييز الزيوت والدهون المكررة بأصلها النباتي ، على سبيل المثال عباد الشمس أو دهون النخيل. كما أن هناك التزام بإعلان "مقسى" و "مقسى جزئياً". (د. أوتز أنهالت)

معلومات المؤلف والمصدر

هذا النص يتوافق مع متطلبات الأدب الطبي والمبادئ التوجيهية الطبية والدراسات الحالية وقد تم فحصه من قبل الأطباء.

تضخم:

  • مولر ، سفين ديفيد: الأحماض الدهنية غير المشبعة ، ومحتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون الصالحة للأكل مثل الزبدة والسمن. أهمية الأحماض الدهنية غير المشبعة من منظور غذائي ، GRIN Publishing ، 2016
  • Moghis U. Ahmad (ed.): الأحماض الدهنية: الكيمياء والتوليف والتطبيقات ، الصحافة الأكاديمية و AOCS Press ، 2017
  • اتحاد قانون الغذاء وعلوم الأغذية (BLL): إرشادات لتقليل الأحماض الدهنية غير المشبعة في الغذاء ، 2012 (الوصول: 13.11.2019) ، BLL
  • المعهد الاتحادي لتقييم المخاطر (BfR): المدخول الحالي من الأحماض الدهنية غير المشبعة في ألمانيا غير ضار بالصحة. BfR Opinion 028/2013 of 6 June 2013، Berlin، BfR
  • جمعية التغذية الألمانية خامساً: المبادئ التوجيهية المبنية على الأدلة: "تناول الدهون والوقاية من أمراض غذائية مختارة" ، الإصدار الثاني 2015 ، بون ، DGE
  • الجمعية الأمريكية للتغذية السريرية والمعهد الأمريكي للتغذية: ورقة موقف حول الأحماض الدهنية غير المشبعة. ASCN / AIN Task Force on Trans Fatty Acids ، in: The American Journal of Clinical Nutrition، 63/5: 663-670، May 1996، Oxford University Press
  • Sánchez-Villegas A.، Verberne L.، De Irala.J.، Ruíz-Canela M. et al.: Dietary Fat Fatly and the Risk of Depression، in: The SUN Project، PLOS ONE 6 (1)، January 2011، بلوس واحد
  • de Souza RJ، Mente A.، Maroleanu A. et al.: تناول الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة وخطر جميع أسباب الوفاة وأمراض القلب والأوعية الدموية وداء السكري من النوع 2: مراجعة منهجية وتحليل تلوي لدراسات الرصد ، في: BMJ ، 351: h3978 ، أغسطس 2015 ، BMJ
  • Gonçalves R.V.، Santos J.D.B. وآخرون al.: الأحماض الدهنية غير المشبعة تفاقم الاضطرابات الأيضية التي يسببها الستيرويد والتعبير الجيني التفاضلي في العضلات والبنكرياس والأنسجة الدهنية ، في: علوم الحياة ، 232 ، سبتمبر 2019 ، ScineceDirect
  • Mozaffarian D. ، Abdullahi M. ، Campos H. ، HoushiarRad A. & Willett ، WC: استهلاك الدهون المتحولة والآثار المقدرة على أمراض القلب التاجية في إيران ، في: المجلة الأوروبية للتغذية السريرية 61 (8): 1004-10 ، أغسطس 2007 ، الطبيعة
  • Ho JH ، Lee O.K. ، Fu Y.J ،. شيه إتش تي. وآخرون: دراسة بروتوميتية لـ iTRAQ تكشف عن وجود علاقة بين استقلاب الأحماض الدهنية المحسنة التي يسببها النظام الغذائي وتطور عدم تحمل الجلوكوز في الفئران المسببة لمرض السكري ، في: Journal of Proteome Research ، 12/3: 1120-1133 ، 2013 ، الجمعية الكيميائية الأمريكية


فيديو: - علاج النحافه الفعال. زياده الوزن والصحة عاوز اتخن طريقه بناء العضلات (شهر نوفمبر 2021).